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福安传统的手工制作红糖技艺 蔗寮飘香中的甜蜜乡愁

nd.fjsen.com  2016-02-04 12:14:18 姚瑾 来源:东南网  我来说两句

福安传统的手工制作红糖技艺,经历了岁月的沉淀,在辅以新模式运作后重获市场青睐

东南网2月4日讯(福建日报记者 姚瑾 通讯员 林耀琳 丁立凡文/图)

时近年关,在省外做生意的陈荣江,给老家福安城阳镇坂头村的农户陈友顺打来电话,一下订了200多公斤板糖。“一部分自家留着,其余的分享给同在异地的亲朋好友。”陈荣江说,每回春节前夕,都忘不了让人寄来家乡蔗寮的红糖。

“蔗寮”是民间古法制作板糖的作坊,因其用甘蔗为原料榨糖而得名。

记者了解到,眼下在福安,古法榨糖的蔗寮生意红火,手工生产的红糖(又称板糖)重现当地市场,成了抢手的必备年货。小小一方红板糖,令人思念起传统年节食品中的地道古早味,也寄托着浓浓的甜蜜乡愁,成为远方游子的慰藉。

古法榨糖的遗存

“以前几乎家家户户都种蔗。冬至前后,各处蔗寮请来制糖师傅,今天王家,明天李家,后天陈家,轮番开榨。”城阳镇坂头村老制糖师陈宝明告诉记者,“每年这个时节,村庄的空气里,总是飘着一股甜丝丝的糖香气味。”

建于上世纪50年代的坂头村糖坊,是福安现存极少的老糖坊之一。在这里,记者看到,制糖师傅正忙着将收割不久的甘蔗,送进榨蔗机里切碎碾压。

“轰隆隆,轰隆隆……”大把大把的糖蔗从榨蔗机的夹缝中穿过,被挤压成条状。挤出的蔗汁哗哗地流进糖槽里。汁液沉淀片刻,滤过杂质后,就倒入大锅熬煮。

“熬汁是红糖制作的关键。从火候的掌握、石灰法澄清‘补灰’到下‘茶油渣’,各个程序都有门道呢。”陈宝明说,“你看,要等糖浆水顺着铲沿缓缓地流成一面金黄色的三角旗,才真正到了火候。”

传统制糖一个榨季要持续四五十天。因为活儿辛苦、赚钱少,现在村里的年轻一辈几乎都不肯学这门手艺。

糖浆终于可以起锅了。陈宝明将糖浆“哗”地倒在了铺在地上的专用竹席上,另外两位制糖师站在两侧,拿着糖耙迅速将糖浆刮匀。

糖浆渐渐在席上凝固成了一个大糖块,趁着还未干透,制糖师在糖块上画线。等干透,再将木条垫在席子下,随后轻轻一抖席子,糖块就变成了一块块四方方的板糖,大小匀称,厚薄均匀。


重新走俏的年味

福安曾是闽东地区最大的甘蔗产区。如今,福安甘蔗面积减少,不足2000亩,坚守着传统制糖工艺的村庄更是屈指可数。

近年来,有着传统年节色彩的红糖在市场上重新走俏。像陈荣江一样,在不少福安人看来,“大城市的年货虽然琳琅满目,仍难以取代老家蔗寮熬制出的那股子独特风味”。

“思念儿时的糖槌,裹上新出炉的红糖,那滋味美美哒……”说起回家过年的话题,在高中同学微信群里,生长于福安的70后林女士一谈到家乡这道

特有的美味,瞬时引发共鸣。曾经一起成长的小伙伴们纷纷表示,福安传统的红糖年糕、红糖蘸粽、红糖卷、红糖糯米粉团、红糖炒米糕等年节小吃,都与红糖密不可分。

这两年,福安当地增加了多家红糖手工作坊。位于城阳镇的化蛟昌运糖坊就是其中的一家。“每天4位师傅24小时轮班,高峰时每天可以生产红糖1500公斤。本榨季甘蔗长势较好,成熟度高,含糖量丰富,生产出的红糖备受消费者青睐。”昌运糖坊负责人卓亮亮介绍道。

一些糖坊还采用“农户+基地+合作社+工厂”的运作新模式。传统的味道,精美的包装,现代的营销手段,使福安红糖重新成为年节时尚的送礼佳品,也让濒临失传的传统产业重焕生机。据介绍,目前福安市场上传统红糖零售价每公斤可达36-40元,带动当地蔗农增收上百万元。

从甘蔗到红糖,在熬制中完成了食材形态的转换,却保留了其香甜浓郁的天然风味。这其中令人执着难忘的,不仅仅是蕴含地域特色的一种味道,或许,更关乎家乡、亲情和对来年的美好祈愿。

  • 责任编辑:谢惠丽     标签:手工制作 红糖 技艺
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