夏季吃鱼 四招儿避免“组胺”中毒

鱼是家里餐桌上的常客，但日前有报道称，澳大利亚要求对鱼类做组胺（histamine）检验和风险分析。组胺是什么东西？为什么要求检验呢？

世界各地组胺中毒事件时有发生

组胺属于一种生物胺，广泛存在于人体组织中。当机体受到理化刺激或发生过敏反应时，会引起含组胺的细胞脱颗粒，导致组胺释放，与靶细胞上的组胺受体结合后就会产生生物效应，包括毛细血管扩张、血压下降、支气管痉挛、头痛、腹泻、皮疹等一系列过敏症状。

除了来自身体内的组胺，一些食物中也含有组胺。食物中组胺的最主要的来源是鱼类。如果吃了组胺含量高的鱼类，也可引起与机体过敏反应相似的中毒症状，并导致一系列临床症状，包括脸红、头痛、心慌、胸闷、腹泻、血压变化甚至休克等，严重者可能危及生命。

世界各地尤其沿海地区组胺中毒事件时有发生。一旦发生组胺中毒，应及时进行催吐、抗过敏等对症处理。

青皮红肉的海水鱼属于高组胺鱼类

组胺的产生需要两个条件：游离组氨酸和产组胺的细菌。鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等青皮红肉的海水鱼，体内含有丰富的游离组氨酸，并存在产组胺的微生物，在适宜条件下极易产生组胺，属于高组胺鱼类。

我国食品安全国家标准《鲜、冻动物性水产品》（GB 2733-2015）规定：“高组胺鱼类每百克中组胺含量不得超过40毫克，非高组胺鱼类每百克中含组胺不得超过20毫克。”

鱼是否新鲜决定组胺含量的多少

鱼类与畜禽肉相比更易腐败变质，鱼体一旦死亡，自身组织中含有的酶就会使鱼体发生自溶作用，附在鱼体上的一些细菌也迅速繁殖，其中某些细菌分泌的脱羧酶可使氨基酸脱羧基而产生生物胺类物质。组胺便是这些生物胺里毒性较强的一种，由组氨酸脱羧形成。

由于组胺是细菌分解鱼肉中氨基酸的产物，因此其含量可以反映鱼的新鲜程度。当鱼体不新鲜或腐败时，鱼体污染的细菌增多，产生组胺往往也较多。

如何避免组胺中毒

1.最关键的是“新鲜”。组胺是在细菌分泌的脱羧酶作用下产生的，随着鱼体腐败加重，组胺含量明显上升。常用的鱼类烹调方式，如清蒸、红烧等，降低组胺的能力有限。所以，腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。

2.购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中。在低温条件下，细菌生长缓慢，脱羧酶活性也较低，有利于减缓腐败过程和组胺生成。特别是在细菌最爱的炎炎夏日，一定要注意正确保存食物。

3.冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻有利于减少组胺产生，同时可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。

4.容易产生组胺的青皮红肉鱼类，更需要确保新鲜，存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏，烹调时加入少许醋，可有效降低组胺含量。

文/马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任）