福鼎：千年乌饭香 畲味入万家

乌饭加工

地处闽浙边界的福鼎市，山脉绵延起伏，畲族村寨星罗棋布。山林间，乌稔树郁郁葱葱，畲族妇女挎着竹篮穿梭其中，指尖轻捻摘下鲜嫩的叶片，为制作畲族乌饭备下天然原料。

作为畲族文化的标志性符号，畲族乌饭承载着千年民俗记忆。如今，这道传统美食，经过传承赓续、产业化赋能、非遗化焕新的多重蝶变，正从畲寨的节庆餐桌走向广阔市场，成为福鼎市文化传承与产业振兴深度融合的生动注脚。

千年畲味传

“福鼎畲族乌饭的历史，至今已有1300多年，最早是畲族人民为了纪念民族英雄雷万兴。久而久之，农历三月三被定为畲族‘乌饭节’。”90岁的畲族老人兰桂春是乌饭制作手艺的代表性传承人之一，她从祖辈手中习得技艺，又将其传授给后辈，让古法薪火相传。

畲族乌饭具有“黑、亮、晶、香”四字特色，主要原材料是乌稔叶和优质糯米，兼具药食作用。兰桂春介绍，乌稔叶需选择不带雨水和露水的天然野生叶为佳，在早上八九时采摘，避免叶片发热，且距离制作时间不超过8个小时；糯米则选取闽东高寒山区种植的晚熟稻，其生长期长、饭粒饱满，更能体现“香”。

说话间，兰桂春将乌稔叶仔细洗净杂质，放入石臼中快速锤细、锤烂，使叶汁充分溢出。“锤得细，汁才足，饭才够黑够香。”待叶片捣成糊状，兰桂春取来洁净纱布，过滤去渣，天然的黑色染剂就诞生了。紧接着，兰桂春将叶汁倒进淘洗过的糯米中，反复翻拌三次，每隔30分钟再翻拌三次，动作里满是岁月沉淀的匠心。

“一家蒸饭百家香”。经过30至50分钟木柴火蒸煮，乌稔叶的清香与糯米的醇香交织，白嫩的糯米也换上了一件乌黑带蓝的“外衣”，成为一道富有民族特色的美食，令人食指大动。

随着时代发展，福鼎畲族乌饭的应用场景早已超越“三月三”节庆范畴，融入畲族婚嫁、祭祀等重要民俗活动，成为传递祝福的一种载体。然而，其传承也曾面临挑战：年轻一代外出务工，古法技艺面临“后继乏人”的困境；野生乌稔树资源减少，原料供应不稳定；传统制作模式分散，难以形成规模效应。

但幸运的是，在各级各部门的重视、非遗代表性传承人的坚守以及消费者的喜爱下，这一千年技艺得以继续传承，并逐步迎来发展新机遇。

乌饭闯市场

在福鼎市双岳项目区的福建山哈食品有限公司生产车间，乌饭半自动化生产线与手工操作区错落分布，分工明确又衔接顺畅。与传统畲寨的手工制作场景遥相呼应，这里既保留着古法的精髓，又融入了现代化的生产智慧。

“目前，我们乌饭日均生产量达5吨，高峰时达10吨，占全省80％以上的乌饭份额。”作为闽东畲族乌饭制作技艺（福鼎）非遗代表性传承人，兰进良自2000年起便师从畲族老一辈手艺人吴立强，深耕乌饭制作技艺，并于2012年创立福建山哈食品有限公司，跳出“家庭作坊”的小天地，创立品牌，打造超1.5万平方米的标准化无尘生产车间。

“创业初期最难的坎，就是标准化。”兰进良坦言，“没有统一标准，产品就进不了商超，根本没法流通到全国各地。”

为了拿到产品“通行证”，兰进良开始带领团队攻关标准制定——把每一道古法工序拆解、量化，开展实验，反复打磨调试。2014年3月，乌米饭产品标准正式通过认证，作为传统食品进入市场。

产品标准落地后，稳定的原料供应成为规模化生产的核心支撑。2016年，兰进良在佳阳畲族乡、管阳镇建立起乌稔树种植基地，后拓展至江苏、江西等地，并对接科研院校合力攻克乌稔树人工育苗技术难关，引良种、授农技，探索形成“企业+基地+高校+村集体+农户”模式，构建起稳定的原料供应链。其中，佳阳畲族乡畲药园上榜福建省“畲药种植基地”备案名录；乌饭制作技艺获全国首个乌饭产品标准制定者及“SC”认证，逐步走上规范化、产业化之路。

“光有标准和稳定供应还不够，得让乌饭端上日常餐桌。”兰进良敏锐捕捉到市场需求的变化，从“节日限定”向“日常消费”发力，升级加工工艺，翻新畲族乌饭品类。

如今，该公司已研发推出乌饭粽、乌饭汉堡、手抓乌饭、竹筒乌饭等13款产品，带有畲族元素的包装极具辨识度，循着“线上+线下”全域渠道，渗透进商超货架、户外露营、商务宴请等多元场景，荣获“中华名小吃”“十佳地方特色美食”等多项荣誉。2025年，该公司实现总产值近5000万元，成为福鼎畲族文化产业化的闪亮“名片”。

“眼下，我们还联合福建省中医药科学院、福建省畲医药研发中心等机构，共同推进乌稔叶相关的福建省地方特色食品标准制定工作，深度挖掘、释放乌稔叶的药食同源价值，延伸产业链条。”兰进良表示。

非遗续华章

在产业化高歌猛进的同时，福鼎畲族乌饭从未停下非遗传承的脚步。

2016年，福鼎畲族乌饭制作技艺非遗申报工作启动；2022年2月，闽东（福鼎）畲族乌饭制作技艺列入福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录；上榜2024年度非遗工坊典型案例。同时，福鼎市出台多项政策，建成12家省级、市级非遗工坊……经过十年深耕积淀，为福鼎畲族乌饭的活态传承搭建起了专业平台。

“一门手艺的生命力，从来不是攥在一个人手里，而是要发挥示范带动作用，教会更多人。”兰进良解释道。

兰进标是兰进良的第一个徒弟，自山哈食品创建之初，他就一边将古法技艺烂熟于心，一边跟着学习工厂管理，如今已成长为独当一面的厂长，手下也带了五六个徒弟，让技艺在车间里实现“接力传承”。“泡米、捶叶、配比都有讲究，需要我们一步步带教。”兰进标说。

钟金华则是兰进良徒弟里的另一“特色代表”——在专注制作技艺之余，他把非遗传承的舞台搬到了线上直播间。每隔一段时间，钟金华都会换上畲族服饰，在镜头前为畲族乌饭“代言”。民族产品与现代直播的碰撞，让直播间人气十足，产品销量占公司总销量的30%。

“大家各有专长，才能让畲族乌饭的手艺和故事一直传下去。”兰进良说，“师徒相授”的古老传承模式不断焕发新生，织就出多层次的技艺传承网络。

更难得的是，这种活态传承也正打破“闭门传艺”的局限，依托“非遗工坊”定期开展免费培训班，面向周边村民、返乡青年、非遗爱好者传授技艺；参与各类非遗展示活动，进校园、入社区展示展演制作技艺；打造观光工厂，游客沿着参观通道前行，便能直观见到畲族乌饭的制作流程，沉浸式体验畲族饮食文化的独特魅力。

“我们计划打造集乌稔树种植、育苗、乌饭生产及体验旅游观光于一体的综合产业园，预计年吸引游客到访体验超3万人次。”兰进良眼中满是憧憬，“届时，这里不仅是畲族乌饭产业化的标杆基地，更是畲族饮食文化的展示窗口。”（闽东日报记者 杨洋 通讯员 王婷婷 文/图）